核心提示

節(jié)前的河源各縣區(qū)各大小市場(chǎng)，開(kāi)始有大量應(yīng)節(jié)小吃上市。市區(qū)東華市場(chǎng)的一個(gè)品種豐富的雜貨店里，有河源人過(guò)年待客必備物——各式紅瓜子，有生有熟，還有五指毛桃味的。連平的薯粉、和平的鐵勺喇，龍川的米糕，亦擺到了顯眼處。另一家雜貨店內(nèi)，女店主從老家進(jìn)了大量的米糕、蛋散、料花、角仔等應(yīng)節(jié)食品，售價(jià)每500克15元到20元不等，顧客試吃后通常都會(huì)買(mǎi)上一些。河源各縣區(qū)的過(guò)年應(yīng)節(jié)小吃，品種有同有異，甚是豐富。這些傳統(tǒng)小吃，很多還是過(guò)年祭祖、拜神的“貢品”，可見(jiàn)其在民眾生活中地位之重要。

在小巷深處的小攤檔上，可以找到河源久遠(yuǎn)的城市歷史。在工業(yè)化浪潮席卷一切的時(shí)代，就地取材、純手工制作，傳承百年以上的城鄉(xiāng)傳統(tǒng)小吃，再度成為人們找尋的家園味道，成為他們記憶中的鄉(xiāng)愁。

傳統(tǒng)點(diǎn)心與濃郁年味

河源人愛(ài)吃各類小點(diǎn)心，過(guò)年時(shí)要是沒(méi)有好吃的點(diǎn)心小吃，那簡(jiǎn)直不好意思讓別人來(lái)家拜年。

臘月二十三或臘月二十四送走灶神后，家家戶戶就點(diǎn)火燒油，炸油糍、煎堆、蛋散，蒸甜粄、打米糕、炒地豆（花生），即使是在城里，勤快的客家女人也燒起灶、或用煤爐或燃?xì)鉅t，做各式甜食。

家住市區(qū)龜峰塔下的黎姓人家，過(guò)了小年后，就開(kāi)始做糖環(huán)、角仔、麻片、油果。不光是城里，在河源鄉(xiāng)下，人們也很喜歡炸油糍。

據(jù)世居河源城的老人張志偉統(tǒng)計(jì)，河源城油炸類小吃大致有21種：蛋散、煎堆、咸糍、油條、油果、炸扭、羊耳、麻棗、麻條、咸水角、麥豆團(tuán)、黃豆團(tuán)、糖欖、糖環(huán)、麻片、角仔、南乳花生、咸煎餅、鐵勺喇、扭棗、狗耳餅；烘烤類小吃大致有18種：蛋卷、料花、薄脆、花豆、麻糕、米糕、咸切酥、雞仔餅、白糖餅、炒米餅、地豆糕、炒麥豆、炒花生、咸花生、咸酥花生、油酥花生、炒風(fēng)栗、核桃酥。很多都是過(guò)年的時(shí)候才吃的。

到了現(xiàn)在，人們多居于商品房，都是小家小戶，而非圍屋里的大家族，親手做年貨的家庭已然不多。有長(zhǎng)年堅(jiān)持并專門(mén)制作年貨售賣(mài)的，如上角中心市場(chǎng)肖屋的蛋卷，過(guò)了年廿四之后，所制年貨供不應(yīng)求。

在和平縣，2019年評(píng)出該縣“十大小吃”：艾粄、牛肉干、鐵勺粄、牛腩粉、大壩肉丸、客家黃粄、灰水粽、油果、糍粑、牛肚胱。又評(píng)出“和平縣客家特色小吃（點(diǎn)心）”：番薯干、番薯油果、薯丸、涼粉、粄皮、韭菜粄、鐵勺粄、老壩酸辣、缽糕。有的是過(guò)年食品，有的是時(shí)令小吃，有的是家常小菜。連平人在臘月二十之后開(kāi)始蒸大年糕，炸油酥果、糖環(huán)，籌辦豐盛的點(diǎn)心、菜肴。龍川縣的炒米、油果、甜粄、鐵勺粄也在大量上市。這些地方特色小吃，蘊(yùn)含了多少河源人味蕾里的鄉(xiāng)愁與童年，因而附麗其中的年味，也濃郁了起來(lái)。

炒米糕：塊狀爆米花嘎嘣脆

炒米，在不同的地方有不同的叫法，河源城人將它叫作“米糕”，龍川、紫金等地將它叫“炒米”“米程（音）”，連平人叫它“麻程”，有的地方叫它“散米”。它有點(diǎn)像瘦版薩其瑪，但比薩其瑪更香、脆，有些人還能做到米糕入口即化，牙口不好的老人家都能開(kāi)心地抿著吃。

直到現(xiàn)在，還有人挑著打米糕的工具，到當(dāng)?shù)厝讼鄬?duì)集中的地方如源城源南雙下村、紫金中壩、連平忠信等鎮(zhèn)村，去幫人打米糕，人們自己帶米、柴、糖過(guò)去，打米糕的師傅視數(shù)量只收一些加工費(fèi)。

“小時(shí)候，年前有講客家話的人來(lái)走忠信走江湖，他們帶來(lái)的那個(gè)大肚子罐罐，做出來(lái)的東西，是我們最渴望的過(guò)年美味。”忠信人黃先生說(shuō)。“85后”的他，前兩周抱著兒子在忠信街頭看見(jiàn)炸米程的，饒有興致地帶著孩子看了半天，還錄了十幾秒的錄像，“開(kāi)鍋那一瞬間沒(méi)拍到，因?yàn)槲颐χo兒子捂耳朵。”

忠信人備上幾斤大米、白糖，還帶上花生、芝麻，興沖沖地排隊(duì)讓打米糕的師傅幫忙打米糕，孩子們咽著口水圍觀。一聲巨響過(guò)后，竹制的像大蝦籠的容器里面，就滿是香噴噴的爆米花了。

打米程的師傅又將洗凈曬干的芝麻、花生，放進(jìn)干鍋炒香、炒熟，各自掌握火候，以免炒過(guò)火。用白糖或紅糖都可以熬糖漿，放入少量水到鍋里小火不斷攪拌。熬糖漿更講究火候，火過(guò)大米程發(fā)苦，火過(guò)小糖的黏度不夠，米程會(huì)散，爆米花和糖較為適合的比例是4比5。糖漿熬好后，關(guān)火，將爆米花、花生米、芝麻等放入糖漿里快速攪拌，用手試到爆米花很黏手時(shí)，馬上起鍋，鏟入一個(gè)已用少許花生油涂抹過(guò)的大方格子（約1平方米大小），用小木碾子大力碾實(shí)壓平，然后用一根木尺子壓住，趁熱用刀切成小長(zhǎng)塊。有饞嘴的就要馬上吃，但放到大鐵皮罐里放置一段時(shí)間后再吃，據(jù)說(shuō)不容易使人上火。到了過(guò)年時(shí)，再拿出來(lái)吃，咬一口，滿嘴松脆，年味就濃了起來(lái)。

蛋卷：甜香酥脆供不應(yīng)求

河源特有的蛋卷，表面光滑，有食指長(zhǎng)、中空、直徑大約1.5厘米，和鼓槌外形、蜂窩狀糖心的料花，是最有代表性的兩種小吃。

民國(guó)時(shí)期的太平街及附近的繁華商業(yè)街上，就曾開(kāi)了3家餅店，叫怡利芬、品玉和東南，其中品玉餅家是東莞人開(kāi)的。這幾家店的生意很好，每年過(guò)年、中秋、端午等大節(jié)日正是最旺的時(shí)候。生意最好的時(shí)候，是1946年至1949年期間，請(qǐng)了七八個(gè)附近的居民做雇員，而當(dāng)時(shí)河源城人口僅3萬(wàn)多人。

20多平方米的店鋪里，有蛋卷、料花、雞仔餅、大鳳餅、月餅、月光餅（白月）、薄脆等。其中，雞仔餅、大鳳餅都是同一種餅，只是大小不同，雞仔餅又稱小鳳餅，現(xiàn)在風(fēng)行于廣府地區(qū)。那時(shí)候，大鳳餅5分錢(qián)一個(gè)，小鳳餅2分一個(gè)。這些餅一般都是論市斤稱。

河源本土特色的蛋卷?yè)碛袛?shù)百年的制作歷史，有幾個(gè)種類，一種是純蛋卷，另一種是加上芝麻的蛋卷，還有一種是條紋蛋卷，也有加與不加芝麻之分。

蛋卷是源城區(qū)傳統(tǒng)小食最有代表性的品種之一，具有很強(qiáng)的季節(jié)性，一般在過(guò)年前大量上市，供不應(yīng)求。每到過(guò)年過(guò)節(jié)，市區(qū)中心市場(chǎng)那幾家仍在堅(jiān)持做蛋卷的作坊，生意好得很，訂單如同雪片飛來(lái)，光是熟人的訂單，就做到手軟。

中心市場(chǎng)做蛋卷的陳志發(fā)，是當(dāng)年?yáng)|南餅家股東后人的親朋，上世紀(jì)80年代就開(kāi)始制作蛋卷。

當(dāng)年的東南餅家，是用專門(mén)的炭爐制作蛋卷的。炭火燒紅后，不能直接把鍋架在上面烤，還得在炭火上鋪一層灰，這樣，火力不會(huì)太猛，大約是150攝氏度，而且火力也持久。境隨時(shí)遷，陳志發(fā)如今用的是改良版的蛋卷鍋。

做蛋卷的流程，相較于料花而言，是非常簡(jiǎn)單的。

做蛋卷的主要材料是面粉，用什么樣的面粉，也是有講究的。陳志發(fā)說(shuō)，用標(biāo)面易做，蛋卷硬心快；精面好吃，但不易干，更考驗(yàn)手藝。

蛋卷用到的原材料種類很少，陳志發(fā)提供的配方：500克面粉、500克白糖、25克花生油、2個(gè)雞蛋，用熱開(kāi)水將這些材料攪和到一起，攪成糨糊狀。然后，燒紅炭火，架好平底鍋或鐵板，用個(gè)小刷子將面漿刷成薄薄一層，看見(jiàn)蛋卷皮要干了，趕緊用一根木棍把蛋卷皮卷起來(lái)，一個(gè)蛋卷就做成了。

“說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)很難的。”陳志發(fā)笑道，“要眼疾手快，需要長(zhǎng)時(shí)間積累的經(jīng)驗(yàn)。”

刷蛋卷皮時(shí)，若是刷不均勻，蛋卷皮就會(huì)起泡。刷厚了，蛋卷不易熟。卷蛋卷皮時(shí)，更是需要巧勁，不能壓得太死，蛋卷皮層之間還得有一些縫隙，這樣才不會(huì)硬作一團(tuán)，且更酥化松脆。

最好的辦法，是兩個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的人一起做，一個(gè)人刷蛋卷皮，一個(gè)人卷蛋卷。

真材實(shí)料的蛋卷，根本不用放任何添加劑，就可以做到又酥又脆。一斤面粉，可以做85個(gè)蛋卷，薄厚適中，入口即酥，蛋卷要輕拿輕放，否則稍一用力就會(huì)碎掉。要是一斤面粉只做60多個(gè)，蛋卷就會(huì)比較厚，口感也沒(méi)那么好。

因?yàn)榱鞒滩粡?fù)雜，當(dāng)年河源大多數(shù)人都會(huì)做蛋卷。但時(shí)至今日，能堅(jiān)持下來(lái)的，如今只有幾家。

年初、年中很少有人做蛋卷，到年底，中心市場(chǎng)那幾家仍在堅(jiān)持做蛋卷的作坊，生意好得很。他們使用改良的電爐，淘汰了效率低又麻煩的炭爐。因?yàn)槎际羌兪止ぶ谱鳎錾倭咳菀祝鰩浊€(gè)蛋卷的話，對(duì)師傅來(lái)說(shuō)，就是個(gè)體力、眼力和耐力的大考驗(yàn)。

和平鐵勺喇（粄）：團(tuán)團(tuán)圓圓好意頭

鐵勺粄在和平、龍川縣城內(nèi)各條街道小巷隨處可見(jiàn)，贛南、粵東北也有，是客家地區(qū)常見(jiàn)的特色小吃，更是每家每戶逢年過(guò)節(jié)桌上必不可少的美食。圓圓的形狀，讓人們覺(jué)得是團(tuán)團(tuán)圓圓的好意頭。

鐵勺喇（音），又叫鐵勺粄、花生喇、黃豆喇，以用一個(gè)特制的淺平底圓鐵勺制作而得名，用大米粉（有的加木薯粉）調(diào)成糊后油炸而成，可隨意搭配各種配料，一般用黃豆、花生米、芝麻，視個(gè)人口味可加蝦仁、蔥花等物，再放進(jìn)油鍋里炸，炸到半熟就自動(dòng)從鐵勺中脫出來(lái)，炸至金黃撈起，口感咸香酥脆，一口下去，“考考”作響。

料花：皮甜瓤酥口感豐富

“你這料花似乎沒(méi)那么松脆。”一個(gè)顧客嘗過(guò)一塊料花后對(duì)女店主說(shuō)。“我們放的糖多些，黏性大一點(diǎn)，不會(huì)一咬就掉得滿地餅碎不好打掃。”女店主回答。顧客恍然道：“有理有理，給我來(lái)幾斤。”

料花，是和蛋卷一樣受河源人歡迎的小吃。

河源本土料花擁有數(shù)百年的制作歷史。最早始于何年，已無(wú)法考證。料花又稱“蓼花”“燎花”，河源本地人在包裝袋上通常寫(xiě)成“料花”。1936年左右，河源城居民陳祥、劉廉茍、陳彭3家人，在下城酒餅巷尾、十字街路口合伙開(kāi)的 “東南餅家”店里，常有河源料花出售，廣受歡迎。

料花形似鼓槌，蜂窩狀糖心，金黃色的表皮，上有一層白芝麻，一口咬下去，外糯里松，皮甜瓤酥，非常好吃，是河源人過(guò)年必備佳品。

選料須上好大糯米，不能摻其他的米。還要用河源本地產(chǎn)的百眼芋，不是水芋、香芋或其他芋頭。百眼芋有許多小芋仔圍著大芋頭長(zhǎng)，象征百子千孫。

500克面粉，配100克芋漿。一斤料花坯，可以做出4000克料花。

做料花的工序，大約有20多道。選料、淘洗、浸泡、瀝干、磨粉、蒸料、和面、搟片、搓條、煮糍、制坯、曬干、貯存、發(fā)坯、油浸、炸制、熬糖、滾糖、黏麻等工序制成。一般在冬季制作。

首先要把百眼芋去皮，生磨成漿。

上乘大糯米要浸泡一個(gè)星期，洗凈、瀝干、磨粉。在沒(méi)有輾粉機(jī)的年代，一般是手工舂粉。磨好后，開(kāi)始和面，用手握出一個(gè)個(gè)面團(tuán)，像下湯圓一樣煮糍。煮好后，用油勺撈起，放入一個(gè)大木盆，用鋤頭柄粗的木棍戳面團(tuán)，戳到一定程度，用棍子將面團(tuán)撩起甩下，再戳，一直戳到面團(tuán)有勁道。

然后，把和好的面團(tuán)放到木板或其他容器上曬，曬到差不多的時(shí)候，切成1厘米厚、5厘米左右長(zhǎng)的方形，這就是料花坯。

此時(shí)須準(zhǔn)備好糖油。熬糖油是個(gè)技術(shù)活，白糖加溫水熬到冒泡，拿雙筷子挑一塊，放到冷水里觀察，若是熬好了的，就會(huì)像龍眼果肉一樣，用手可以拈起來(lái)的，說(shuō)明已到火候。

白芝麻要先炒熟，若是偷懶用生的，吃了容易拉肚子。

料花坯炸好后，放到糖油里滾一下，然后又扔到白芝麻堆里打個(gè)滾，一條上佳的料花就做成了。

待料花放涼，一口咬下去，內(nèi)里白肉如蛛網(wǎng)，又如棉花糖，外層的糖油芝麻表皮，還可以拉絲。

在老河源，一般是國(guó)慶節(jié)之后才開(kāi)始做，不然天氣太熱，糖油容易化掉。

龍川甜粄：生活年年比蜜甜

甜粄，又叫年糕。客家人有“不蒸甜粄不過(guò)年”一說(shuō)。在源城區(qū)，甜粄通常在早餐小攤檔有賣(mài)的，跟老鼠粄、眉豆粄、湯糍等小吃一樣，成為百姓人家日常小吃。

甜粄做法并不復(fù)雜，通常用糯米、紅糖做成，揉搓粉團(tuán)是重要的一環(huán)，久搓之后才有韌性且彈牙。厚、甜、韌的甜粄飽腹感很強(qiáng)，可以直接吃、蒸著吃，也可以切成小塊用油煎著吃，傳統(tǒng)客家人過(guò)年的甜粄必須保留一部分到二月初二，在初二當(dāng)天將甜粄切成小塊用油煎來(lái)吃，謂之“撐腰骨”，好進(jìn)行春耕春種，進(jìn)行新一年忙碌的農(nóng)事勞動(dòng)。

到了“年晚”（除夕），人們吃著各種備好的小吃，在一年最后的悠閑時(shí)光里，靜待新的一年到來(lái)，新的一年，又是充滿希望的一年。

圖片說(shuō)明：

連平忠信街頭制作米糕的手藝人

■文/圖：本報(bào)記者 凌麗