■章銅勝

借味是做菜的訣竅，想做好菜，就要懂得借味的奧妙。

食材的搭配，要巧借。因為每一種食材特性不同，有的食材沒有味，但口感好；有的食材味好，但口感稍差。只有了解不同食材的特性，將兩種或多種特性不同的食材，合理搭配，巧妙組合，發揮你的奇思妙想，才能做出讓人回味無窮的好菜。如《紅樓夢》里的茄鲞，借的是新筍、蘑菇、五香腐干，各色干果子和雞肉、雞湯的味，借得這樣繁復奢華，就失了借的真味，怪不得嚇了劉姥姥一跳，怎么也咂摸不出來該有的茄子味了。

葷菜素做，素菜葷做，是善借。豆腐味清淡，文思和尚豆腐是清代揚州有名的素菜，惜在有其名而制法失傳。汪曾祺就想，“我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈、竹筍，用極好秋油，文火熬成?！边@樣的借，在情理之中，也在意料之外，真做出來，怕也是難得的美味。

味與味的疊加，是互借。不失本味，相得益彰。經霜的白菜，肥腴軟滑，口感極好，偶爾加一些切段的青蒜同炒，會增其香味，這是補其清淡的不足。秋天韭菜稍老，加些芫荽同炒，吃在嘴里，能分辨出韭菜和芫荽不同的香味，在那些香味輪番挑逗你的味蕾時，你忘記了韭菜口感的老去，這樣的借，借出了生活的智慧。

借味，如交友。有時候，我們需要脾性相類的朋友，有共同的語言，有相似的愛好，大家在一起，有話可談，有事可做。在交流中可以互通有無，在不知不覺的交往中，你會有所得，有所益，有這樣的朋友，是幸運。與其處，如“與善人居，處芝蘭之室，久而不聞其香，即與之化矣”。如我的文友，他們用真誠和熱情來鼓勵和幫助我，每有所得，則與有榮焉。這是一份難得的感動，也是交友的快樂。

借是一種智慧的選擇。有時，借的不只是味，善借者能豐滿人生，也能成就人生。