■鄧氏亮堂肉丸店負責人鄧亮新在制作牛肉丸

經過一代代技藝精湛的客家菜師傅的傳承、改良和創新，紫金人制作出了種類繁多、風味獨特的紫金客家菜。這些客家菜既延續了濃厚的客家風情，又滿足了現代人對綠色、健康飲食文化的追求。八刀湯、天光牛肉丸等客家菜久負盛名，涼粉、蘿卜粄等客家小吃也廣受歡迎。

為推動“粵菜師傅”工程向縱深發展，紫金縣將編著一本“紫金客家名菜”教材，申報一批紫金客家菜非物質文化遺產項目，培養一批紫金客家菜師傅等，提升紫金客家菜品位，打造紫金客家菜品牌和紫金客家菜師傅名片。

“鄧氏亮堂肉丸”

獲得市非遺保護項目

牛肉丸是紫金的美食名片，以個頭大、口感勁、味道鮮而聞名。當地流傳這樣一句話：沒吃牛肉丸、八刀湯，等于沒到紫金。在紫金縣城，大街小巷隨處可看到懸掛牛肉丸招牌的餐廳，其中“鄧氏亮堂肉丸”店鋪最有名。

20多年前，鄧氏亮堂肉丸店負責人鄧亮新接過祖傳技藝，并不斷改進、完善它。“先將鮮牛腿肉解去白膜及牛筋，切成薄肉片晾干。然后將牛肉片放在大砧板上，雙手緊握錘刀，用錘、掰、推、拼等刀法，將牛肉打成纖維狀肉羹。”鄧亮新說，“學徒就是這么跟我學，我毫無保留地將技藝傳給他們，已經帶出30多名學徒，現在他們都能獨立開店了。”

鄧氏亮堂牛肉和肉丸真材實料，汁滿彈牙。經過20多年的細心經營，“鄧氏亮堂肉丸”獲得“河源市非物質文化遺產保護項目”“廣東最具代表性地方美食”“中國粵菜名菜獎”“粵港澳餐飲業金牌供應商”等榮譽。店鋪從20多年前的1家發展到如今的5家，生意越做越紅火。

鄧亮新還在店里建成了河源市牛肉制作技藝傳習基地、河源市勞模和工匠人才創新工作室、紫金縣客家農耕文化綜合展示館。這些場館有助于他手把手傳授技藝，吸引學徒、市民前來學習、參觀。

紫金美食

廣受海內外食客歡迎

紫金客家菜得益于得天獨厚的綠色生態環境，食材用料講究，制作技藝多用煎炒，少做生冷，形成“燒、香、熟”為主的特點，口味偏咸。牛肉丸、八刀湯、釀鴨飯、炆豬肉、蠏丸等是廣受食客喜愛的食品。

在紫金縣城附城飯店，每天來喝八刀湯的食客絡繹不絕。新派八刀湯創始人余少宜制作的八刀湯，是紫金縣的另一項市級非遺保護項目。

1992年，余少宜精選紫金本地藍塘土豬，不斷改進附城飯店客家豬雜湯，探索出廣受歡迎的新派八刀湯。八刀湯售價雖比原來的豬雜湯貴一倍，但依然很受歡迎。該店每天早上6時30分開賣，上午10時30分打烊收鋪，曾4個小時賣出300碗八刀湯。

原汁原味的紫金優良食品不僅在河源本地廣受歡迎，還得到粵港澳大灣區、馬來西亞等地食客的認可和追捧。據統計，順豐快遞每天從紫金縣城寄出去的肉丸多達1000斤。以紫金八刀湯等為主菜的餐館遍布廣州、深圳、惠州、中山等地。

建設1條以上

鄉村旅游美食精品線路

為提升紫金客家菜品位，打造紫金客家菜品牌和紫金客家菜師傅名片，把實施“粵菜師傅工程”與鄉村振興、鄉村旅游緊密結合起來，紫金將培養一批紫金客家菜師傅；評選一批紫金客家菜名廚、名菜、名店；認定一批紫金客家菜師傅培訓基地；參與河源市組織制作的一部“尋味河源”客家美食專題宣傳片；編著一本“紫金客家名菜”教材；組織一系列紫金客家菜師傅賽事；建設一批紫金客家菜綠色食材生產基地；申報一批紫金客家菜非物質文化遺產項目。爭取到2022年，實現培訓紫金客家菜師傅800人次以上，帶動就業創業8000人次以上；建設紫金客家菜師傅培訓基地5個，客家菜烹飪技能人才省級重點和特色專業1個；認定3家以上“紫金客家菜大師工作室”。

為促使“粵菜師傅”工程落到實處，紫金將編制紫金客家菜產業發展計劃、紫金客家菜制作標準，制訂就業創業計劃，優化就業創業環境，拓寬就業創業渠道，舉辦名師技能交流活動，發掘編制名菜小吃菜譜，挖掘名菜典故。到2022年，整合建立3個以上紫金客家菜師傅創業孵化基地，認定15家紫金客家菜綠色食材生產基地，打造3個以上鄉村客家菜美食旅游點，建設1條以上鄉村旅游美食精品線路。

（文/本報記者 曾俊霖 圖/本報記者 肖斌）