豆腐不僅美味，還有很高的營養價值，深受人們的喜愛。從黃豆到豆腐，它是通過什么方法變成我們所看到的模樣呢？

眾所周知，制作豆腐的主要原料就是黃豆，其制作過程大致可分為“泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點腦、壓制成型”等幾個步驟。在豆腐的制作過程中，作為原料的黃豆需在浸泡一段時間后，等豆子泡漲到2至3倍大時再加入一定比例的水磨成豆漿。然后過濾掉豆漿的雜質（即豆渣），加熱將豆漿煮熟，撇去浮沫，使它變得順滑純凈，這樣可以提升豆腐的口感。

液體的豆漿是怎么變成固體的豆腐的呢？這其中的訣竅，就藏在那看似變戲法似的“點鹵”上。俗話說“鹵水點豆腐，一物降一物”。經過點鹵的豆漿會慢慢沉淀，逐漸形成半固體的豆腐腦。凝固后的豆腐腦滑嫩易碎，強度較小，無法成型。為了得到硬度更大的豆腐，就需要進行最后一步——壓制成型。通過擠壓掉豆腐腦中的水分，提高蛋白質之間的密度，最終就得到軟硬度適中的豆腐了。

其實，鹵水并不是唯一的凝聚劑，其他的凝聚劑如石膏、酯酸、檸檬酸等，都可以起到相同的凝聚效果。不同的凝聚劑會影響豆腐的口感和營養價值，但在制作原理上是大同小異的。鹵水豆腐口感綿韌，豆香味足，含水量少，俗稱“老豆腐”。而石膏豆腐則細嫩光滑，含水量多，俗稱“嫩豆腐”。（彭沖）